Penggunaan Serat Larut dari Jagung untuk Cokelat Rendah Gula

Penggunaan Serat Larut dari Jagung untuk Cokelat Rendah Gula
Anggun Bagaskoro Malinto style=

Oleh Fransisca Utami (Mahasiswa Pascasarjana Teknologi Pangan IPB)

Pada tahun 2019, menurut International Diabetes Federation (IDF) terdapat hampir 88 juta orang yang memiliki penyakit diabetes di wilayah Asia tenggara dengan rentang umur 20 sampai 79 tahun (IDF Diabetes Atlas, 2019).

Jumlah tersebut diperkirakan akan meningkat pada tahun 2045 menjadi 153 juta orang. Menurut data WHO, di Indonesia terdapat 8,4 juta orang yang memiliki penyakit diabetes pada tahun 2000, diperkirakan pada tahun 2030 akan meningkat menjadi 79 juta orang (WHO, 2020). Tingkat prevalensi diabetes meningkat terutama pada diabetes tipe 2 merupakan ancaman kesehatan masyarakat global. Setiap tahunnya mengalami peningkatan secara global. Dalam hal ini, metabolisme karbohidrat memegang peranan penting dalam perkembangan diabetes tipe 2.

Kualitas karbohidrat diperhatikan terhadap kemampuannya untuk dimanupulasi baik oleh proses atau penambahan bahan untuk memecah, menyerap dan memanfaatkan karbohidrat. Hal ini membuat industri pangan didorong untuk melakukan pengembangan beberapa pangan yang dapat menurunkan respon glukosa darah dan mempengaruhi sensitivitas insulin. Salah satu bahan tambahan pangan yang sudah digunakan adalah serat pangan.

Serat pangan sudah cukup lama dikenal memiliki keuntungan untuk kesehatan manusia. Serat pangan dibagi menjadi 2 kelas yaitu serat pangan larut dan tidak larut. Serat pangan larut sering dihubungkan untuk menurunkan kolesterol dan menurunkan penyerapan glukosa pada usus. Pada beberapa studi mengenai manfaat kesehatan dari serat pangan, serat larut dari jagung memiliki toleransi yang tinggi terhadap pencernaan.

Serat ini merupakan serat larut yang mengandung prebiotik dapat dilihat dari peningkatan produksi rantai pendek asam lemak dan konsentrasi bakteri baik pada saluran pencernaan.

Berdasarkan hasil penelitian Tan dkk (2020) serat larut dari jagung memiliki manfaat untuk mengontrol profil glikemik postprandial, selain itu mengganti 50% karbohidrat total dengan serat larut dari jagung dapat menurunkan respon insulin dibandingkan pada subtitusi dengan maltodekstrin pada produk minuman.

Berdasarkan hasil penelitian Timm dkk (2015) konsumsi serat larut dari jagung pada dosis 20 gram per hari memberikan hasil efek laksatif yang ringan. Serat larut dari jagung ini pula dapat ditambahkan pada pola makan orang Amerika karena meningkatkan kecukupan serat dan berat feses tanpa memberikan efek berlebih pada pencernaan.

Serat larut dari jagung merupakan polimer glukosa yang diperoleh dari hidrogenasi secara parsial dari pati jagung dan mengandung ikatan α 1-6, α 1-4, dan α 1-2 ikatan glikosidik. Serat larut jagung ini dibuat dengan memberikan enzim pancreas dan brush border selama 48 jam atau lebih pada sirup jagung, lalu menyisakan aliran gula dan karbohidrat yang tahan proses pencernaan.

Selanjutnya sirup tersebut akan dilakukan filtrasi berulang sampai terbentuk padatan yang terdiri dari hampir semua serat yang tidak dapat dicerna (Lowery dkk, 2017).

Pada 2019, Kraft Foods Schweiz Holding mendapatkan paten untuk serat larut dari jagung untuk digunakan pada produk cokelat. Dalam komposisi cokelat, serat larut dari jagung digunakan untuk menggantikan sebagian kandungan tambahan gula sehingga kandungan gula total pada cokelat berkurang bila dibandingkan cokelat yang beredar.

Cokelat dengan serat larut dari jagung memiliki rasa dan tekstur yang mirip dari cokelat yang tanpa serat larut jagung, sehingga diharapkan konsumen dapat mengkonsumsi cokelat yang menyehatkan.

Salah satu cara menurunkan atau mengganti gula pada produk confectionery adalah menggunakan gula alkohol. Gula alkohol memiliki rasa yang kurang manis dibandingkan gula namun memberikan kalori lebih rendah karena tidak sepenuhnya tercerna baik.

Konsumsi berlebih pada gula alcohol dapat menyebabkan efek gastro-intestinal seperti perut kembung, diare, dan lain-lain. Inulin dan fructo-oligosakarida juga pernah digunakan untuk mereduksi dan menggantikan sukrosa pada produk confectionery.

Inulin dan fructo-oligosakarida ini tidak dapat dicerna dengan baik di usus kecil manusia, sehingga kandungan kalorinya lebih rendah dari sukrosa, namun keduanya memberikan efek lakstif seperti perut kembung jika dikonsumsi pada jumlah yang diijinkan untuk mengganti gula pada produk confectionery.

Selain itu, penambahan bahan tersebut untuk menurunkan kandungan gula meningkatkan viskositas pada cokelat sehingga menjadi permasalahan pada proses produksi seperti tempering, conching, dan moulding. Serat larut dari jagung ini digunakan untuk mengurangi kandungan gula pada cokelat.

Menurut Kraft Foods, penggunaaan serat larut dari jagung memberikan efek yang bermanfaat pada dosis 8-12% gula. Serat larut dari jagung mengandung serat pangan 60-70% dalam berat basis basah dan 65-70% dalam berat basis kering, sehingga cokelat yang menggunakan serat larut dari jagung memiliki kandungan serat pangan yang cukup baik sehingga dapat memberikan manfaat untuk kesehatan.

Penurunan kandungan gula pada komposisi cokelat berhubungan dengan kandungan total gula pada komposisinya. Mayoritas kandungan gula dari komposisi cokelat adalah sukrosa yang ditambahkan selama proses pembuatan (added sugar). Komposisi cokelat “full sugar” mengandung 50-60% total gula dan mengandung 45-55% sukrosa.

Kandungan gula total pada kompisisi cokelat dapat diturunkan minimal 10% dibandingkan dengan cokelat “full sugar”. Cokelat yang menggunakan serat larut dari jagung memiliki kadar air sekitar 1,2-2%. Cokelat ini ternyata memiliki viskositas yang rendah selama proses dibandingkan “full sugar” cokelat.

Di bawah ini merupakan komposisi untuk membuat cokelat menggunakan serat larut dari jagung.

Dalam proses pembuatannya terdapat 2 cara dalam pengolahan cokelat menggunakan serat larut dari jagung. Pertama adalah pencampuran produk turunan cocoa, gula, dan serat larut dari jagung untuk membentuk pasta.

Lalu kedua, proses pembentukan pasta dari komposisi cokelat, pada tahap ini menggunakan proses pasting, refining, tempering, dan conching.

Proses tahap pertama, tahap pengadukan dengan produk turunan cocoa dengan lemak, gula, dan serat larut dari jagung. Alternatif proses pada tahap ini adalah pembentukan remahan dari sebagian produk turunan cocoa, gula, produk susu, dan penambahan serat larut dari jagung, selanjutnya ditambahkan lemak untuk pembentukan pasta.

Proses ini merupakan proses umum dalam pembuatan cokelat dimana terdapat penambahan sukrosa dalam prosesnya. Dalam pembuatan cokelat menggunakan serat larut dari jagung, proses ini pun dapat dilakukan, sehingga proses pembuatan cokelat ini tidak memerlukan investasi proses baru dan peralatan maka lebih hemat biaya.

Serat larut dari jagung ini dapat digunakan untuk mengganti sukrosa pada komposisinya sehingga dapat menurunkan kadar gula total dan kandungan kalorinya tanpa mempengaruhi kualitas, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen terhadap produk.